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Qualitäts Olivenöl - Extra Vergine

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Auch unter dem Begriff "Vergine-Olivenöl" gibt es verschiedene Qualitätsmerkmale welche beachtet werden sollten. Extra Vergine Olivenöl, die höchste Güteklasse der Vergine-Kategorie, ist nicht nur ein grosser Genuss, es ist auch gesünder.

Gesundes Olivenöl

Die Aussage "Olivenöl ist gesund" stimmt so aber nicht ganz. Die Qualität des Öls ist entscheidend. Ist die Qualität mangelhaft und enthält es einen zu hohen Peroxid-Anteil, kann es schädlich sein.

Gutes und frisches Olivenöl enthält verschiedene Vitaminen und scheint auf die menschliche Gesundheit eine äusserst positive Wirkung zu haben. Es ist erwiesen: Je mehr andere Fette das Olivenöl in unserer Ernährung ersetzt, desto gesünder ist das Öl. Die im Olivenöl enthaltene Ölsäure wirkt aber auch gegen Herzkrankheiten und kann sogar zu einer erheblichen Senkung des Blutdruckes führen.

Verarbeitung von Oliven zum Olivenöl

olivenVon der Ernte über die Verarbeitung bis zur Lagerung durchläuft das Olivenöl verschiedene Stadien, welche über die Qualität entscheiden. Z.B. ist es wichtig, das die Oliven von den Bäumen geerntet werden und nicht vom Boden aufgesammtelt werden. Auch muss die Verarbeitung des Oliven nach der Ernte sehr schnell erfolgen (möglichst innerhalb von Stunden), da die Qualität des Öls innerhalb der Oliven schnell abnehmen kann.

Nach der Ernte werden die Oliven von den Blättern befreit und gewaschen. Danach werden mittels kompakt geschlossener Mühlen die Oliven gemahlen. Danach wird der Olivenbrei in grossen beheizten Stahlwannen erwärmt und schonend umgewälzt. Dabei wird in Knetmaschinen das Olivenöl langsam ausgeschieden.

Durch Pressen des restlichen Olivenbreis wird ein Grossteil des Olivenöls gewonnen. Dabei gibt es verschiedene Arten wir Kalt- oder Warmgepresst. Wurde das Olivenöl Kaltgepresst, entsprach die Temperatur dabei um die 27 °C. Erfolgt der Mahl- und Pressvorgang bei über 32 °C, verliert das Öl seine Frucht und schmeckt dünn, wässrig und unangenehm. Auch der Gehalt an gesunden Polyphenolen wird so reduziert.

Viele Ölraffinerien, welche Grosshändler beliefern, verwenden den "Restbrei" dieses Prozesses, um noch den letzten Rest an Olivenöl herauszupressen. Da dies mechanisch nicht mehr möglich ist, wird mittels Lösungsmittel und einem langwierigen schädlichen Prozess die Olivenreste bearbeitet. Was danach übrigbleibt, ist farb-, geruch- und geschmackloses Öl. Damit dieses verkauft werden kann, wird es mit "normalem Olivenöl" verschnitten.

Was ist höchste Qualität beim Olivenöl?

Es gibt einige Qualitätsmerkmale, die gutes Vergine-Olivenöl mit sich bringen muss:

  • Leuchten: Das Olivenöl sollte goldgelb mit einem grünen Schimmer sein. Frische in Farbe, Nase und Gaumen sind dabei sehr wichtig.
  • Dünnflüssig: Letzten Endes muss einem das Olivenöl überzeugen. Dickflüssige Öle sind schon von ihrem Aussehen her abstossend und schmecken selten gut.
  • Geschmack: Eine spürbare Bitterkeit und eine gewisse Schärfe (picante) ist ebenso wichtig wie der richtige Geschmack.

Vergine-Öl muss mechanisch gewonnen werden. Extra-Vergine-Olivenöl zeichnet sich unter anderem an einem Höchstgehalt von 0.8% freien Fettsäuren aus.