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Aceto Balsamico der höchsten Güteklasse

Jeder kennt Balsamico, als einfaches Dressing über einen Salat oder zum verfeinern von Fleischgerichten oder ähnlichem. Auch passt er hervorragend über Erdbeeren und andere Desserts. Dass es aber grosse Qualitätsunterschiede gibt, die sich vor allem in der aufwendigen Produktion niederschlagen, dass ist nur den Wenigsten bekannt.

Traditionelle Herstellung von Balsamcio

Foto_AcetoModena2Aceto Balsamico stammt meist aus der italienischen Gegend Modena oder Emilia-Romagna und wird durch ein aufwendiges Verfahren gewonnen, welches von jedem Produzenten streng gehütet wird. Er wird aus weissen Trauben (Trebbiano, Sauvignon oder Lambrusco) gewonnen, deren Most ohne alkoholische Gährung eingekocht wird, bis nur noch ca. 30-70% übrig bleiben. Diesem Sirup wird zehnjähriger Anteil an Aceto Balsamico und 10% Wein hinzugegeben. Während des nachfollgenden Gährungsprozesses über viele Jahren, entsteht aus dem Fruchtzucker zuerst Alkohol und daraus wiederum Essig. Dabei wird jedes Jahr der grösste Teil des Balsamico aus den Fässern umgegossen und durch den Restbestand mit älterem Balsamico vermischt. Durch die verschiedenen Holzarten der Fässer (z.B. Eiche, Kastanie, Esche und Wacholder) erhält der Aceto Balsamico seinen einzigartigen Geschmack.

Die Länge dieser Prozedur entscheidet über den Geschmack und somit auch das Einsatzgebiet des Balsamico. Je länger der Gärungs- und Umlagerungs-Prodzess dauert, desto süsser und dickflüssiger wird der Antico Balsamico. Die Lagerung findet auf dem Dachboden statt, damit ist der Balsamico grossen saisonalen Temperaturschwankungen unterworfen. Im Sommer wird es sehr heiss und ein Teil der Flüssigkeit verdunstet, im Winter fallen Trübstoffe aus. So bleibt nach bis zu 25 Jahren nur noch ein kleiner Teil des einstigen Traubenmostes übrig, dieser brilliert aber durch seinen einzigartigen süss-säuerlichen Geschmack und einer kräftigen Fruchtnote.

Antico Balsamico - Der Geschmack ist entscheidend

anteprima_aceto-balsamico-2_0494Um einen guten Antico Balsamico zu finden, muss er degustiert werden. Dabei werden auf einem Plastiklöffel wenige Tropfen zum Probieren aufgetragen. Als höchstes Kriterium ist für Jeden das eigene Geschmackserlebnis ausschlaggebend.

  • Weisser Balsamico: Hat einen fruchtigen und harmonischen Geschmack und eignet sich hervorragend als Dressing für Salate oder zum Nachwürzen ohne Verfärbund (z.B. bei Saucen).
  • Schwarzer Balsamico: Je nach Reifegrad reicht der komplexe Geschmack von intensivem süss-sauer bis geschmeidig und üppig. Je nach dem ist auch die Anwendung in der Küche durchaus unterschiedlich, da der jüngere Balsamico oft für Dressings oder Fleisch zum Einsatz kommt, der Ältere sich aber auch ausgezeichnet als geschmacklicher Höhepunkt bei verschiedenen Desserts eignet.

2 Gedanken zu „Aceto Balsamico der höchsten Güteklasse“

  • Katzenfluesterer
    Katzenfluesterer 21. November 2013 um 13:44

    Guten Tag. Danke für den ausführlichen Bericht! Ich habe eben den Balsamico di Modena getestet und bin begeistert :)

  • Julia Hagen

    Vielen Dank für den ausführlichen Bericht.